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腐敗と発酵と熟成と。

みなさん、こんにちは!

今日も朝から雨。夏の暑さを少ししのぎやすくしてくれる、恵みの雨。

これから三連休にかけて体調を整えていきましょう!

さて、麹の嬉しい3つ目のメリット、それは「保存性がアップする」こと。

食品を長期保存するためには「乾燥させる・塩漬けにする・燻製にする」などの方法がありますが、「発酵させる」のも保存性を高める一つの手段です。

発酵食品には、その名の通り発酵する微生物が食品のなかにたくさん存在しています。

発酵を促す微生物=良い働きをする菌が増えることで、腐敗菌を寄せつけないようにするのです。

微生物の世界では、ある環境のなかに特定の微生物が一定数以上いる場合、ほかの微生物は繁殖することができません。

例えば、茹でた大豆は腐敗しますが、納豆にすることで長期保存が可能になるのです。

また、発酵によって生成される乳酸や酢酸、アルコール自体にも殺菌効果があるので、雑菌の増殖を抑え、食品のおいしさを保ってくれます。

では、この「発酵」と「熟成」はどう違うのでしょうか?

発酵が終わったあとに温度や湿度などが管理された状態で寝かせておくことで、風味や品質が向上することを「熟成」といいます。

例えば、味噌の場合は、まず麹菌が作用する発酵が起こり、その後、麹菌がつくり出した酵素の働きにより熟成の段階に入ります。そして熟成の期間によって、できあがる味噌の色合いや風味、香りが変わります。

熟成によってできあがりのタイプや風味が大きく異なるのがチーズです。

チーズは生乳に乳酸菌や酵素を加えて発酵させてつくりますが、熟成中にもともと生乳に存在していた酵素や製造工程で加えた酵素が働き、多種多様なチーズを生み出します。

また、発酵食品でなくても熟成は起こります。それが熟成肉。

微生物ではなくお肉がもともと持っている酵素によってお肉のたんぱく質が分解されてやわらかくなり、アミノ酸が増えてうま味が増します。

発酵も熟成もやっぱり「うま味」がポイントなんですね!

FRESH&Co.